Hefe steckt nicht nur in Brot und Gebäck als Triebmittel, sondern auch in Gemüsebrühe, Brotaufstrichen u.a. als geschmacksgebende Zutat.
Einerseits ist der hohe Nährstoffgehalt der Hefe bekannt, besonders der Gehalt an Vitaminen, vor allem B1, B2, B6 und Niacin, Folsäure, Pantothensäure und Biotin, außerdem der hohe Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen. Sie wird als besonders gesundheitszuträglich gesehen und als „Schönmacher“ wegen des positiven Einflusses ihrer Wirkstoffe auf Haut, Haare und Nägel.
Andererseits wird vielen Menschen mit gesundheitlichen Problemen heute geraten, die Hefe zu meiden oder sie meinen, sie nicht zu vertragen. Mühsam suchen sie ihre Nahrungsmittel im Dschungel der Angebote nach der Angabe „hefefrei“ aus. Backpulver ist für Brot und Gebäck allerdings keine zufriedenstellende Alternative. Es schmeckt fade und strohig, es fehlen die aromagebenden Stoffwechselvorgänge der Milchsäurekulturen.
Was ist nun das Problem mit der Hefe? Ist Hefe nicht ein Naturprodukt?
In der Natur kommen überall wilde Hefen vor. Sie zählen zu den niederen Pilzen und sind für das bloße Auge unsichtbar. Aus diesen Wildhefen werden schon seit Jahrhunderten Kulturhefen wie Bier-, Wein- und Backhefe mit ganz spezifischen Eigenschaften gezüchtet. Um zu wachsen, brauchen Hefen Kohlenhydrate und Wärme. Ist beides vorhanden, können sich die Zellen schnell und reichlich vermehren. Dabei bauen sie den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid (Kohlensäure) ab. Das Gas sorgt dafür, dass der Teig von Kuchen, Brot und Brötchen aufgeht und schön locker wird. Zum Backen werden in der Regel Hefen der Gattung Saccharomyces cerevisiae verwendet, die besonders viel Kohlensäure erzeugen. Durch die Gärprozesse entstehen auch durchaus erwünschte Aromastoffe, außerdem eine ganze Reihe von Vitaminen.
Maßgeblich für die biologische Qualität von Hefe ist die Art ihrer Herstellung!
Konventionell läuft ohne Chemie nichts!
Herstellung von konventioneller Hefe: Als Nährboden dient Melasse (ein Abfallprodukt der Fabrikzuckerherstellung). Da der zuckerreiche Sirup auch unerwünschten Bakterien einen guten Nährboden bietet, muss er zunächst mit Schwefelsäure von Mikroorganismen gereinigt und anschließend mit Natronlauge neutralisiert werden. Zucker allein reicht den Hefen zum Wachsen jedoch nicht aus. Ammoniak-Verbindungen, Phosphate, Natriumcarbonat, Magnesiumsulfat und synthetische Vitamine versorgen die Industrie-Hefe mit den nötigen Nährstoffen.
Da sich beim Gärvorgang Schaum bildet, wird mit synthetischen Ölen und Silikaten entschäumt.
Ist der Gärprozess abgeschlossen, muss die Hefe mehrmals maschinell gewaschen werden, um die Zusätze wieder abzuspülen. Da die Nährstoffe von den Zellen nicht vollständig verbraucht werden, gelangen sie in beträchtlichen Mengen ins Abwasser. Nach jedem Waschdurchgang muss die Produktionsanlage außerdem gereinigt und desinfiziert werden, um eine Verkeimung zu verhindern.
Für die Herstellung von einer Tonne Hefe benötigt man 20-60.000 Liter Wasser und 250 Kilowattstunden Strom, 75 kg Ammoniaklösung, 15 kg Schwefelsäure, 11 kg Phosphorsäure, 4 kg Magnesiumsulfat sowie 10 kg Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Umgerechnet bedeuten diese Zahlen, dass jeder Hefewürfel mehr als ein Drittel seines Eigengewichtes an schwer abbaubaren Stoffen im Abwasser hinterlässt, die nach wie vor ein Entsorgungsproblem darstellen.
Herstellung von Biohefe: In einer Lösung aus Getreideschrot aus biologischer Landwirtschaft und sauberem Quellwasser werden unter Zugabe von Enzymen ausgewählte Hefestämme und Kulturen von Milchsäurebakterien gezüchtet. Entschäumt wird mit natürlichem Sonnenblumenöl und dann getrocknet. Das Waschen von Biohefe ist nicht notwendig. Biologische Hefe ist chemisch unbelastet. Belastetes Abwasser fällt auch bei der Reinigung der Anlage nicht an, dort braucht lediglich Wasserdampf eingesetzt zu werden, Desinfektionsmittel sind überflüssig.
Die Herstellung biologischer Hefe begann erst vor etwas mehr als 20 Jahren. Davor wurde auch für biologische Produkte konventionell hergestellte Hefe verwendet.
Jenen Menschen, die bereits auf ECHTES Vollkornbrot umgestiegen sind und den Fabrikzucker zur Gänze aus ihrer Ernährung verbannt haben, das Brot aber dennoch nicht vertragen, gebe ich zu bedenken, dass sie vielleicht auf diese völlig chemisch hergestellte Hefe reagieren, bei der von einem Naturprodukt keine Rede mehr sein kann.
Sehr oft wird bei Brot-Unverträglichkeit die Schuld – vielleicht fälschlicherweise - beim Eiweiß im Getreide (Gluten) gesucht. Darüber habe ich in einem anderen Artikel bereits geschrieben.
Quellen: Rapunzel, UGB, BM für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz