Wildkräutersalat mit marinierten Champignons und Schwarzwurzel
1 Schwarzwurzel unter fließendem Wasser abbürsten und in grobe Julienne raffeln.
1 HV Vogelmiere, Giersch und Löwenzahnblätter grob schneiden
Brennnesselspitzen (die ersten 4 Blätter) ernten, mit dem Nudelwalker auf einem Brett walken, damit sie nicht mehr brennen – grob schneiden
Auch Karottengrün kann mitgeschnitten werden.
Etwas grünen Salat grob gezupft untermengen.
Alle Zutaten mit Zitronen-Olivenöl-Marinade vermischen
Marinierte Champignons unterheben – ev. mit geröstetem Sesam bestreuen.
Marinierte Champignons
500g Champignons geviertelt
3 Knoblauchzehen zerdrückt
1 kl Zwiebel gewürfelt
2 EL Hefeflocken
2 EL Sojasauce
3 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
1 HV getrocknete Tomaten in Streifen geschnitten
Kräuter NB: Thymian, Rosmarin, Oregano, getrocknete Brennnesselsamen, Brennnesselblattpulver (getrocknete Brennnesselblätter)
Alles vermischen und mindestens 2 Stunden oder über Nacht ziehen lassen.
Schwarzwurzel-Apfel-Salat
1 große Schwarzwurzel
1-2 Äpfel (je nach Größe)
½ TL Krenpaste *)
Bio-Verjus (oder ein milder Apfelessig)
Leinöl
Schwarzwurzel mit der Gemüsebürste unter fließendem Wasser abbürsten, um sie von der Erde zu befreien - nicht die schwarze Schale abrubbeln! Mit der Schale in feine Julienne raffeln. Äpfel
würfeln, Kerngehäuse fein hacken und mitverwenden (enthält wichtige Vitalstoffe!). Die anderen Zutaten zu einer Sauce rühren, mit dem Gemüse vermischen.
Krenpaste:
Kren fein raffeln, mit Öl, Essig, Salz, Honig zu einer Paste rühren. Diese ist in einem Schraubglas sehr lange haltbar.
SchwarzwurzelPASTETCHEN
1 Schwarzwurzel (ca. 180g)
½ Zitrone
1 HV Nüsse
1 HV Champignons
½ TL Senf
Pfeffer
50 ml Wasser
1-2 Schalotten
2 TL Nama Bio-Tamari
Petersilie
Chicoree, Feldsalat, Vogelmiere, junger Spinat grob gezupft und mit Zitronensaft und Olivenöl vermischt
Nüsse grob mahlen, mit Wasser, Tamari, Zitrone und Senf zu einer Sauce rühren, Gemüse im Mixer zerkleinern und mit der Sauce zur Konsistenz einer groben Pastete rühren. Mit einem Eiskugelportionierer auf Salatblätter platzieren, mit Petersilie oder anderem Grün ausgarnieren.
Roh-vegane Schokoladentorte
Für eine Ф 18cm Springform
Boden
1 Tasse Nüsse
1,5 Tassen Datteln (100g)
1 Tasse Haferflocken
Lebkuchengewürz
Etw. Wasser oder Saft v. 1 Orange
Alles mixen und in die Form drücken - optional darauf etwas Kirschmarmelade verteilen (dann ist die Torte allerdings nicht mehr ganz roh)
Kakaocreme
125g Cashewkerne
120g Datteln
30g Kokosöl
10g Kakaobutter
½ TL Vanille gemahlen
½ Zitrone Saft und Schale
1-2 EL Rohkakaopulver gesiebt
Die Kakaobutter im Wasserbad (oder Thermomix) schmelzen. Die Datteln in den Mixer geben und pürieren, die restlichen Zutaten zugeben und ca. 100ml Wasser während des Mixens langsam nach Bedarf zufügen, bis sich die Masse cremig püriert. Zum Schluss das gesiebte Rohkakaopulver untermischen.
Die Kakaocreme auf den Tortenboden verteilen und 6-8 Stunden kühlstellen.
Nussbraten vegan mit Thymian-Jus
in einer Kastenform von 28-30 cm gebacken = 20 Scheiben zu je 1,5 cm
Dazu passt Kartoffelpüree und zart gedünstetes grünes Gemüse.
150 g Nüsse fein gehackt (nach Wahl Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Erdnüsse, Pinienkerne, Pecannusskerne)
100 g Stangensellerie
100 g Karotten
80 g Schalotten
Olivenöl kaltgepresst
1 geh. EL Thymian fein gehackt
2 geh. EL Petersilie fein gehackt
1 TL Schabzigerklee
1 TL Steinsalz
3 geh. EL Edelhefe
1 TL Chilischote fein gehackt
2 EL Leinsamen
3 EL Kamut oder Dinkel
Wasser nach Bedarf nach und nach zugeben
Nüsse in einer Pfanne trocken goldbraun rösten. Das Gemüse fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Gemüse auf mittlerer Flamme 3 min braten. Ab und zu umrühren. Abkühlen lassen.
Getreide und Leinsamen zusammen fein vermahlen und mit den Kräutern, Salz, Chili, der Edelhefe, 2 EL Olivenöl und Wasser in einer Schüssel verrühren, sodass ein weicher Teig entsteht. Dann die Nüsse und das Gemüse unterrühren.
Backofen vorheizen. Nun die Kastenform mit Backpapier auslegen, die Nussmasse einfüllen und leicht andrücken. Die Oberfläche mit 20 ml Öl bepinseln. Im Backofen bei 180°C Ober-Unterhitze ca. 50 min goldbraun backen.
Thymian-Jus (nach Udo Einenkel)
120g Zwiebeln
130g Karotten
Je 50g Fenchel, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel
100 ml Sonnenblumenöl
250g Tomatenmark
½ l Rotwein oder roter Traubensaft
350 ml Portwein oder roter Traubensaft
3l Gemüsefond (selbst hergestellt aus Gemüseresten und Gewürzen)
100g Honig
½ Knolle Knoblauch
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 kleine rote Chili fein gehackt
½ Bund Basilikum
Rosmarin grob gehackt
½ Bund Thymian grob gehackt
Das Gemüse in 2 cm Stücke schneiden. Sonnblumenöl in einem großen Topf erhitzen, Gemüse bei großer Hitze unter Umrühren braun braten. Tomatenmark zufügen, 5 min weiterbraten. Mit Rotwein und Sherry ablöschen. Gemüsefond, Knoblauch und Gewürze (außer die Kräuter) zugeben und zum Kochen bringen. 1-1,5 Stunden reduzieren. Sobald die Sauce dick wird, Kräuter zugeben. Die Jus auf ca. 800ml reduzieren und dann durch ein Sieb geben. Die Jus sollte jetzt dickflüssig sein. Honig zufügen und mit Salz und Honig abschmecken. Pro Portion Nussbraten ca. 2-3 EL Jus dazugeben.
Diese Jus lässt sich auch gut auf Vorrat einfrieren.
Wildkräutersalat
Wildkräutersalat
Kopfsalat, Gänseblümchenblätter, Ruccola, junge Borretschblätter, Knoblauchsrauke, Giersch, Frauenmantel, Löwenzahn kurz waschen, kleinzupfen und mit 1 HV Sonnenblumenkerne gekeimt oder geröstet vermischen. Darüber die Blüten dieser Kräuter verteilen und mit einer Zitronensauce (s. unten) servieren.
Sobald Ruccola blüht, schmecken die Blätter schärfer und werden härter. Die Blüten können aber ohne weiteres verwendet werden.
Salatsauce Zitrone
½ bio-Zitrone mit etwas Schale ohne Kerne mit einem kleinen Glas Wasser pürieren, 1 TL Tamari Soja Sauce, 2‑3 EL Sesamöl oder Nussöl, 1 TL Honig zugeben und mixen, ev. noch Wasser (bis zur gewünschten Konsistenz) zugeben, mit Pfeffer, Chili, Koriander, Steinsalz abschmecken.
Die Nachtkerze - eine Vitalstoffbombe
Bei Sonnenuntergang öffnet sich die Blüte, die wir zeitig am Morgen noch bewundern und ernten können. Im Laufe des Tages verblüht sie allerdings schon wieder und bildet ihre Samen aus. Die zwei-jährige Pflanze bildet im ersten Jahr nur eine flache Blattrosette aus. Im zweiten Jahr entwickelt sich ein mit Blättern versehener Stengel, der die leuchtend gelben, nach Vanille duftenden Blüten ausbildet.
Die Nachtkerze (auch Rapontika, Rapunzel, Schinkenwurz) ist anzutreffen in Steinbrüchen und an Wegrändern, sie samt sich aber auch im eigenen Garten aus, wenn wir nicht allzu gründlich jäten. In meinem Garten ist sie wild angeflogen, seither vermehrt sie sich von selbst.
Alle Teile der Nachtkerze enthalten eine Unmenge an Vitalstoffen, das Nachtkerzenöl ist hautwirksam und krampflösend.
Die jungen Blätter sind in Salat, Gemüse- und Kartoffelgerichten, sowie Kräuterbutter verwendbar (in der Volksmedizin werden die Blätter bei Durchfall verwendet). Blüten und Blütenknospen sind eine wunderschöne, essbare Dekoration. Sie schmecken angenehm süßlich, etwas nach Vanille und können im Ganzen oder gezupft über obige Gerichte und Frischkorngerichte gegeben werden. Die Wurzeln sind ein kraftspendendes Wildgemüse und können im Herbst des ersten Jahres oder im zeitigen Frühjahr des zweiten Jahres geernetet und geraspelt als Frischkost oder gekocht wie Schwarzwurzeln gegessen werden. Geschmacklich erinnern sie an den Schinken (Schinkenwurz). Die Samen können in Brot und Gebäck verwendet werden.
Walnuss-champignon-Pastete
1 Tasse Walnüsse fein gemahlen, 1 Tasse Champignons fein gehackt, 1 Zehe Knoblauch gepresst, 1 kleine Schalotte fein geschnitten, Saft von 1/2 Zitrone, Pfeffer, 1-2 EL Nuss- oder Sesamöl, 1 Prise Salz, 1 Prise Gewürzmischung (z.B. „Sonnenkuss“ v. Sonnentor oder „Picata“ v. Brecht) – alle Zutaten vermischen und mit Kresse garnieren
KÜRBISKERNAUFSTRICH
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150g Kürbiskerne |
50g Sonnenblumenkernöl |
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75 g Grünkern |
35g Küribskernöl |
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200 g Lauch |
50 g Olivenöl |
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3 Knoblauchzehen |
Kräutersalz; ½ Zitrone |
Menge für 830g Aufstrich
Kürbiskerne leicht rösten, auskühlen lassen und grob mahlen. Grünkern fein mahlen und in einer Pfanne leicht anrösten bis er duftet. Sodann mit doppelter Menge Wasser aufkochen und ausquellen lassen.
Gemüse in Stücke schneiden und kurz anbraten. Platte abschalten und mit der Restwärme kurz dünsten lassen. Auskühlen lassen.
Alle anderen Zutaten außer Kürbiskerne zugeben und alles miteinander pürieren. Zum Schluss die zerkleinerten Kürbiskerne untermischen. Die Konsistenz des Aufstrichs mit Wasser korrigieren.
Schwarze Linsen-Salat
1 gr. HV gekeimte schwarze Linsen
1 Avocado
1 Knoblauchzehe
Pfeffer, reichlich Kreuzkümmel
1 TL Suppenbasis selbst hergestellt
Reichlich Petersilie
Die Linsensprossen spülen und abtropfen lassen.
Knoblauchzehe im Mixer zerkleinern, dann die Petersilie zugeben und zerkleinern, dann alle anderen Zutaten (außer Linsen) im Mixer gerade so stark verrühren, dass die Avocado zur Sauce wird. Die Sprossen untermengen, auf Blattsalat (oder Babyspinat) anrichten, garniert mit fein gestiftelter Karotte. Essig-Öl-Marinade dazugeben für den Blattsalat.
Kraut des Fenchels abschneiden und beiseitelegen. Hartes Herz ausschneiden und für Gemüsefond aufheben. Fenchelknollen vierteln und in einer Pfanne zugedeckt mit fingerhoch Wasser darin bissfest dünsten oder Dampf-garen. Das Wasser für die Soße weiterverwenden. Die Speise mit dem gehackten Fenchelgrün bestreuen.
Wildkräuter-Soße
1 EL Vollkornreis fein gemahlen
1 kl. Zwiebel klein geschnitten
100 ml Gemüsefond oder Wasser
1-2 EL weißes Mandelmus
25 ml Olivenöl
1 Wacholderbeere platt gedrückt
½ Zitrone (Schale+Saft)
1 MS Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Wildkräuter, z.B. Bärlauch, Vogelmiere, Knoblauchsrauke, Melde, Sauerampfer, Borretsch, Brennnesseln, Giersch
Mehl in einer Pfanne kurz rösten bis es duftet (es muss aber hell bleiben). In einen Teller leeren. Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Ablöschen mit Zitronensaft und dem Gemüsefond. Mehl einrühren. Wacholderbeere, Zitronenschale und Muskatnuss zugeben, aufkochen. Wacholderbeere entfernen (bitter!). Die Soße kann verfeinert werden mit etwas Senf, Chilipulver, Hefeflocken, weißes Mandelmus. Die Soße fein pürieren und die Kräuter untermischen oder z.T. mit pürieren, wenn die Soße grün werden soll.
Wildkräuter-Kartoffel-Puffer
1 Zwiebel gewürfelt
2 EL Öl
100g Grünkern geschrotet
200ml Gemüsebrühe
Zwiebel im Öl in einer Pfanne glasig braten. Grünkern dazugeben, kurz anbraten, mit Gemüsebrühe aufgießen und kurz kochen. Ausquellen lassen. Die Masse sollte kompakt sein.
1 Knoblauchzehe fein gehackt
1 kl. Stück Peperoni, fein gehackt
1 TL Senf
Kräutersalz, Pfeffer
2 Handvoll Wildkräuter (Melde, Franzosenkraut, Giersch)
Öl zum Ausbacken
Alles mit dem Grünkernteig mischen, abschmecken. Wenn der Teig zu weich ist, mit etwas Kamutmehl binden.
Mit einem Esslöffel den Teig portionieren, mit feuchten Händen Laibchen formen und im heißen Öl ausbacken.
Carob-Nuss-Pudding (für 4 Personen)
1 EL Carob (oder Kakao - dann mehr Süße geben)
1 TL Johannesbrotkernmehl
1/4 l Wasser
6 Datteln
1 EL Haselnussmus
1 reife Banane
Zur Deko: 1 Nuss, 2-3 Bananenscheiben, 1 Tupfer Schlagobers (außer bei veganer Zubereitung)
Alles in einem starken Mixer fein pürieren, in Gläser füllen und etwas stehen lassen – die Masse wird nach ein paar Minuten dicker. Die Deko in die Mitte setzen.